Dodaję 2 łyżki tego proszku do bezy. Pod skorupką robi się pianka jak ptasie mleczko

Uwielbiam bezę w każdej postaci, ale ta na cieście wcale nie jest zwykła. Bym mogła upiec ją razem ze spodem i warstwą śliwek, wymaga specjalnego przygotowania. Pomaga mi w tym prosty i tani dodatek.

Jak zrobić bezę na wierzch ciasta?

Upieczenie bezy na wierzchu ciasta nie jest możliwe w przypadku klasycznej receptury. Nigdy nie używa się do niej rozgrzanego piekarnika, tylko suszy w temperaturze około 100 stopni lub niższej. Do tego deseru robię jednak inną wersję w postaci pianki budyniowej. Nie leży też na gorącej blaszce, tylko na warstwie owoców. To sprawia, że powstaje miękka i delikatna pianka.

Aby wyszła idealnie, najpierw ubijam białka na gęstą pianę o miękkich, opadających wierzchołkach. Dokładam sporo drobnego cukru, bo aż 40 g na białko, by miała mocną strukturę. Dodaję go po łyżce, miksując na najwyższych obrotach, dopiero gdy poprzednia się rozpuści. Piana ma być błyszcząca i sztywna. Wtedy dosypuję 2 łyżki budyniu w proszku bez cukru. Zawarta w nim skrobia wchłania nadmiar wilgoci, wzmacnia bezę i umożliwia pieczenie w wyższej temperaturze niż zazwyczaj.

Jak zrobić ciasto z owocami i bezą?

Zaczynam od przygotowania kruchego spodu w wersji luksusowej. Oprócz mąki tortowej, która zapewnia delikatność ciasta, biorę grubo mieloną krupczatkę. Dzięki swojej strukturze ogranicza uwalnianie skrobi i wchłanianie wody. W ten sposób blokuje rozwój siatki glutenowej, więc spód po upieczeniu nie jest twardy ani zbity. To wręcz ideał kruchości, który rozpływa się w ustach.

Delikatność ciasta zwiększa również użycie sześciu żółtek, bo białka od kompletu idą na bezę. Jak zwykle przy takich spodach dokładam też sporo masła oraz cukier. Składniki łączę jak najkrócej, a później chłodzę przez pół godziny. Wtedy mogę wykładać dno formy i podpiekać spód. To sprawia, że po nałożeniu śliwek nie powstanie zakalec.

Do wypieku używam świeżych lub dobrze rozmrożonych śliwek, osączonych z soku. Kroję je i raczej nie słodzę, bo puszczają jeszcze więcej wody. Aby nie rozmoczyły ciasta, tuż przed nałożeniem mieszam je z łyżką skrobi (mąki) ziemniaczanej. Dodatek ten wchłania nadmiar wilgoci, tworząc gęsty kisiel. Na owoce kładę bezę i całość zapiekam dwustopniowo. Zaczynam od 180 stopni, by ściąć wierzch. Po 10 minutach obniżam temperaturę do 140 i zostawiam ciasto jeszcze na około pół godziny w piekarniku.